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注意:50年代老蛋糕的配方制作

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注意:50年代老蛋糕的配方制作

發(fā)布日期:2017-11-17 15:48 來源:http://www.beautywoods.com 點(diǎn)擊:

按照50年代老蛋糕的配方出爐前需注意什么呢?下面50年代老蛋糕配方的小編來帶大家了解一下!

老蛋糕出爐前,應(yīng)鑒別蛋糕成熟與否,比如觀察蛋糕表面的顏色,以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,松手后可復(fù)原,表示已烤熟,不能復(fù)原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細(xì)的竹簽插入蛋糕中心,然后拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續(xù)烘烤,直到烤熟為止。

秘密之一:選材

雞蛋,是做50年代老蛋糕的主要原料之一。每天,有近10噸的雞蛋將在車間被制作成美味的糕點(diǎn),而這主要就是供老蛋糕使用,逢年過節(jié),這個(gè)數(shù)字將被擴(kuò)大一倍。驗(yàn)貨的師傅將在雞蛋進(jìn)入車間之前進(jìn)行全面的檢驗(yàn):蛋皮的顏色不能過深或者過淺;蛋皮又要光滑、圓潤(rùn)、干凈。每一箱里,絕對(duì)不能有1個(gè)帶有裂縫的雞蛋……

而在對(duì)蜂蜜要求更是嚴(yán)格,必須要用純蜂蜜,不含蔗糖與水,而且要求無沉淀、無雜質(zhì)、清香宜人無異味。經(jīng)過層層把關(guān)檢測(cè)合格后,才能加入到蜂蜜槽子糕中。

秘密之二:用料

在蛋糕上的原料里,你會(huì)發(fā)現(xiàn):沒有一滴水!這50年代老蛋糕里的麥芯粉與鮮雞蛋的比例是1:1,用這比例做出的老蛋糕味美回甘、口感最好。可產(chǎn)量卻有限。

秘密之三:工藝

好原料,好配方,最終還是需要工藝的支持,現(xiàn)在的老蛋糕已經(jīng)是以機(jī)械設(shè)備為主的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn),質(zhì)量安全和標(biāo)準(zhǔn)化水平都更加嚴(yán)格。機(jī)械設(shè)備流水線的精準(zhǔn)銜接,烤爐溫度與時(shí)間的把控,以及冷卻塔的轉(zhuǎn)速要求有著明確的數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)。

用一句話來說老蛋糕的制作其實(shí)很簡(jiǎn)單,雞蛋、面粉、蜂蜜組成??稍谥谱鞯倪^程中,卻是處處精工細(xì)作,精益求精。這樣才能做出色澤棕紅油亮,塊形整齊,口感的純正蜂蜜蛋糕。

如檢驗(yàn)老蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將海綿蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然后包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時(shí)應(yīng)減少制品搬動(dòng),制品與制品之間應(yīng)保持一定的距離,制品不宜疊放。另一種是風(fēng)冷,吹風(fēng)時(shí)不應(yīng)直接吹,防止制品表面結(jié)皮。為了保持制品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。

50年代老蛋糕

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